박력분 80 – 중력분 20 정도로 보강하거나, 중력분 사용 시 액체를 1-2 tsp 줄이고 과혼합을 피함
강력분 → 중력분 대체
중력분 사용 시 반죽 흡수율을 3-5% 낮추고, 발효를 지나치게 오래 끌지 않는다. 체적·씹힘이 다소 감소할 수 있음.
참고 측정치
1컵 밀가루를 ‘숟가락으로 담아 평평하게’ 재면 대략 120 g. 컵으로 뜨는 ‘스쿱’ 방식은 140 g 이상으로 과다 계량되기 쉬움.
국가·품종별 밀가루의 미세한 차이
미국 ‘하드 레드’ 계열 – 빵용에 유리. 글루텐 품질과 탄력이 우수.
유럽 T등급(프랑스)·W값(이탈리아) – 강력도 지표. 이탈리아 00가루는 입도가 매우 고와 피자·파스타에 적합.
일본식 박력분 – 입자 고움과 저단백이 특징. 케이크 조직을 섬세하게 만든다.
밀가루의 확장형 라인업 – 알아두면 선택이 빨라진다
전용·특정 목적용
셀프라이징 플라워 – 밀가루+베이킹파우더+소금 혼합. 케이크·비스킷에 간편
파스타 플라워 – 단백질 중간대, 가수율과 탄력 균형
튀김가루 – 밀가루+전분+베이킹파우더+향신 조합. 바삭함과 색 구현
곡물·분획 기반
통밀가루 – 겨·배아 포함. 영양 풍부하지만 글루텐 네트워크 방해. 강력분과 혼합 권장(통밀 30-50%)
세몰리나(듀럼) – 파스타 고유 탄력·황색. 빵에서는 일부 블렌딩
스펠트·라이·메밀 – 글루텐 품질이 다르거나 거의 없어 조직감 변화. 10-40% 혼합으로 풍미 상승
실패를 줄이는 체크리스트
1. 가루 선택 단계
결과물의 목표 식감 정의 – 쫄깃/바삭/부드러움 중 무엇이 핵심인가
단백질 구간 확인 – 포장지 표기를 보고 레시피와 매칭
2. 계량
스푼-스윕 방식 또는 저울 사용
새 브랜드로 바꿨다면 물은 5-10% 덜 넣고 시작
3. 혼합·치대기
강력분 – 글루틴 윈도우(막) 확인까지
박력분 – ‘가루가 안 보이는 시점’에서 멈춤
4. 온도·시간
발효는 온도 관리가 80% – 너무 빠르면 산미·구조 불안정, 너무 느리면 산화·건조
케이크는 반죽 후 지체 없이 굽기 – 베이킹파우더 작용 타이밍이 핵심
궁합 좋은 보조 재료와 테크닉
전분
튀김·쿠키에 바삭함 제공, 글루텐 억제
박력 대용 제조 시 핵심 구성
산성 재료
버터밀크·요거트 – 케이크를 부드럽게, 베이킹소다와 반응해 기포 생성
당과 지방
설탕·버터·오일은 글루텐 형성에 ‘브레이크’를 걸어 부드러운 크럼을 만든다. 브리오슈처럼 당·지방이 많은 반죽은 강력분이 유리.
보관 – 품질은 저장에서 갈린다
밀폐 용기·서늘한 곳 보관. 직사광선·습기 회피
흰 밀가루 – 실온 6-12개월, 냉장 12개월+, 냉동 18개월 내 사용 권장
통밀·배합가루 – 지방 산패 우려. 실온 2-3개월, 냉장 6개월, 냉동 12개월 권장
벌레 예방 – 냉동 48시간 후 실온 이동, 사용 시 결로 방지
자주 묻는 질문(FAQ)
Q1. 강력분으로 쿠키를 만들면 안 되나요?
가능하지만 딱딱하고 질긴 식감이 나오기 쉽습니다. 쿠키는 중력분 또는 박력분이 바삭·부스러짐에 유리합니다.
Q2. 박력분으로 식빵을 만들면?
부풀림이 약하고 잘 찢어지는 빵이 나올 확률이 큽니다. 강력분을 사용하거나 최소한 강력-중력 블렌드로 전환하세요.
Q3. 케이크가 질어졌어요. 원인은?
과혼합, 과도한 수분, 잘못된 계량, 오븐 예열 부족, 단백질 높은 가루 사용이 흔한 원인입니다.
Q4. 피자 도우가 늘어나지 않아요.
반죽 레스트가 부족하거나 가수율이 낮을 수 있습니다. 오토리즈를 도입하고, 반죽온도 24-26℃를 유지해 글루텐을 안정화하세요.
Q5. 튀김옷이 바삭하지 않아요.
중력분에 전분 20-30% 혼합, 얼음물 사용, 과도한 글루텐 형성 방지를 위해 최소 혼합을 지키세요.
실전 레시피 예시 – 기준 배합
클래식 식빵(강력분)
강력분 100%
물 62%
이스트 1.5%
소금 2%
설탕 8%
버터 6%
1차 발효 27℃ 60분, 분할·중간휴지, 성형, 2차 발효 35℃ 40-50분, 180℃ 30분
바삭 튀김옷(중력/박력 응용)
중력분 70% + 전분 30%
매우 차가운 물로 묽게, 덩어리 약간 남을 정도로 가볍게 혼합
170-180℃에서 단번에 튀기기
기본 스폰지 케이크(박력분)
박력분 100%
설탕 100%
달걀 160%
버터 15%
우유 10%
베이킹파우더 1-1.5%
크리밍 또는 공립법으로 반죽, 170℃ 25-30분
구매 팁과 라벨 읽기
단백질(조단백) – 본질적 기준. 1%포인트 차이도 체감에 크다.
회분 – 색·향의 힌트. 낮을수록 화이트, 높을수록 풍미 진함.
원산·제분사 – 동일 표기라도 배치에 따라 흡수율·강도 차 존재. 작은 테스트 배치로 물 조절 범위를 확보.
유통기한·보관 – 제분일 가까운 제품을 선택, 대용량은 냉장·냉동 분할 보관.
마무리
밀가루 선택은 ‘단백질-회분-입자’라는 물성의 언어를 읽는 일입니다. 강력분은 구조, 박력분은 섬세함, 중력분은 유연성이라는 각자의 역할이 분명합니다. 오늘부터는 레시피 이름보다 결과물의 목표 식감과 공정에 맞춰 밀가루를 ‘설계’해 보세요. 같은 레시피도 완전히 다른 수준의 결과로 응답할 것입니다.